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大村寿司・吸い物

 大村寿司

- 材料(4人分) -

―寿司めし用―

5カップ

1/3カップ

20g

昆布

10cm

―合わせ酢―

1/2カップ

砂糖

100〜150g

分量外の酢・砂糖

少々

―寿司の具用―

ごぼう

1本

干大根

20g

干しいたけ

10枚

5個

はんぺん

1本


三つ葉・おぼろ


分量外に砂糖・酒・塩・しょうゆ・酢など


飾り用に葉物
米は炊く30分前に洗い、昆布・塩・酒を合わせて1割増しで炊く。
卵は塩だけを少し入れて錦糸卵にし、砂糖を混ぜ合わせておく。
(薄焼き卵を作るときは砂糖を入れると焦げやすい)
干しいたけは水で戻し煮含め、千切りまたは粗みじんに切っておく。ごぼうはささがきにして酢水につけ、アクを抜いて油で炒め、しいたけの戻し汁と砂糖大さじ1・酒大さじ1・しょうゆ大さじ1の割合でやわらかくなるまで煮る。
干大根は水洗いして戻し、砂糖大さじ1・酒大さじ1・しょうゆ・しいたけの戻し水で煮ておく。
はんぺんは薄く小さく切り、酢と砂糖につけておく。
合わせ酢を用意しておく。砂糖が溶けるくらい火にかける。
ご飯が蒸れたら寿司桶に移し、熱いうちに合わせ酢をかけ手早く混ぜ、寿司めしを作る。干大根を煮たものを混ぜる。
寿司箱を酢水でよく湿らせ、寿司めしの半分を箱に広げる。その上にごぼうの煮たものをまんべんなく広げ、残りの寿司めしをその上におき、はんぺんを固くしぼって広げしいたけを散らし一番上に錦糸卵を広げ、手で押さえる。蓋をして重しをしておく。
6.の作業の時は、分量外の酢・砂糖を合わせたものを少し作っておき、手につけながら作業するようにする。
30分くらいおいて、好みの形に切り分ける。この時も包丁を十分に湿らせながら切る。(甘酢を染み込ませた布巾を使う。)

※ 大村寿司の決め手は具の美しい盛り方。
・各々の具を平均的に散らすこと ・ 上手に切り分けること

 吸い物

- 材料(4人分) -

干しいたけ

小4枚

昆布

10cm

1カップと1/2カップ

三つ葉

適量

はんぺん

4個

―調味料―

うすくちしょうゆ

大さじ2

小さじ1

みりん

大さじ1
しいたけは水で戻しておく。戻し水は汁物に使う。昆布は一緒に浸けておき、煮立つ直前に取り出す。
味を付け、しいたけ・はんぺんを椀に入れ、結び三つ葉を入れて汁をはる。